Acercándonos a un mundo olvidado: el vegetarianismo entre los pueblos indígenas

Temas: Alimentación • Cultura • Sabiduría

Este artículo es apenas un primer intento por explorar un tema de poca reflexión la importancia de los alimentos vegetarianos en la comida indígena en México, sobre todo por ser un proceso vivo y vigente.

Todos los pueblos del mundo se alimentan de diversas maneras, las posibilidades que el ser humano tiene son múltiples. Es un hecho que hoy día la mayoría de la población en el mundo es omnívora, es decir literalmente comen alimentos tanto de origen animal, como vegetal, incluida una enorme variedad de sustancias de origen mineral. También es cierto que el vegetarianismo se expande cada día de una manera vertiginosa, y en esta expansión descubrimos las raíces históricas y prehistóricas de muchos conocimientos y certidumbres de los vegetarianos contemporáneos.

Por razones culturales (religiosas, míticas, de conocimientos tradicionales), entre otras, algunos pueblos no se alimentan de todo lo que es comestible, tienen sus preferencias y aversiones alimentarias. Algunas sociedades comen y encuentran deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen.

Si abordamos el estudio de los pueblos indígenas de México desde el vegetarianismo, el resultado es asombro al encontrar que muchos grupos indígenas tenían y tienen una enorme riqueza de platillos y conocimientos vegetarianos. Algunos de ellos, como el que utilizamos como ejemplo para este artículo, es decir de los pueblos mayas, casi en su totalidad eran vegetarianos. En esta búsqueda pensamos que es muy posible que la adopción de muchos alimentos cárnicos en la dieta indígena proviene del encuentro de los pueblos indígenas con Occidente.

Independientemente de la diversidad de formas de preparar los alimentos, no existe ninguna sociedad civilizada en la que no se cocine la mayor parte de los alimentos mediante la cocción por medio del fuego, cuyo uso marca un hito en la historia de la humanidad; pues a través del cocimiento de los alimentos (plantas, semillas) el hombre multiplicó sus posibilidades alimentarias. Se cree que los seres humanos empezaron a procesar los alimentos alrededor de los 100 mil a 70 mil años antes de Cristo. El ser humano primitivo empleaba la mayor parte del tiempo en el que estaba despierto, masticando la comida que se allegaba y que, con la invención de la cocina, pudo reducir este tiempo a unas dos horas.

A través del tiempo el ser humano en el planeta a adquirido hábitos alimenticios y se alimenta de casi todo lo que está vivo, y en algunos casos no lo están, incluyendo bastantes que son dañinos y unas cuantas, incluso, que son tóxicas.

En la actualidad es necesario iniciar una nueva valoración, reflexión y análisis, de los profundos cambios que se experimentan en nuestra alimentación ante la irrupción acelerada de los denominados alimentos chatarra, los nuevos elementos que se han incorporado a la cocina tradicional y finalmente la comida rápida; por otra parte la nueva configuración del agro como resultado de la modernización y los procesos globalizadores modifican no solo la producción y el sentido en el campo, sino que desde luego nos enfrentan a los problemas de manipulación genética y trastocan otras tradiciones y valores.

Debemos considerar que en el hecho gastronómico, se presenta no solo la forma de preparación, cocimiento y entorno de los alimentos, sino que es importante tomar en cuenta la interrelación social que se da en el momento preciso de su ingestión desde el punto de vista familiar, de trabajo o cotidiano, ya que el comer implica situaciones especificas en espacios diversos como por ejemplo la milpa, la casa, las festividades o lo ceremonial, elementos consustanciales que deben ser tomados muy en cuenta para una mejor comprensión del la dinámica cultural.

En cuanto al manejo del medio ambiente natural (ecosistema) los indígenas han sabido aprovechar los recursos que la naturaleza les brinda, así como también los producidos por ellos. Los productos que obtienen de la naturaleza son transformados y utilizados, según su conveniencia, esto lo podemos observar en el tipo de comida que elaboran, la utilización de plantas y otros recursos, por ejemplo, para su medicina o vivienda, en donde se aprecia claramente el conocimiento que se tiene del ecosistema y cómo lo aprovechan para hacerse de productos.

Dichos conocimientos sobre el medio ambiente y los mecanismos inventados por ellos mismos para la satisfacción de sus necesidades, forman parte de la cultura de las comunidades.

Además de los productos nativos fundamentales en la cocina mexicana, la alimentación y disfrute culinario en la región, es producto del intercambio de diversas especies de flora y fauna, que debido a la integración de los mismos a nuestra cultura, parece difícil aceptar que provengan de sistemas naturales de otras regiones de América y hasta de tierras más lejanas del mundo, como Europa, Asia, África y Australia. De esta manera, los platillos tradicionales son elaborados a través de la increíble integración de los productos de diversos sistemas naturales de nuestro planeta, con su riqueza de ecosistemas: desde selvas altas tropicales o mediterráneas; ríos caudalosos, fríos mares, pantanos de agua dulce, amplias sabanas, bosques templados, hasta lejanas regiones desérticas.

El jitomate, por ejemplo, con el que se elabora innumerables salsas de chiltomate para los cotidianos tacos o el delicioso frijol con puerco (europeo) fue traído de manera incidental como maleza del Perú y Ecuador, aunque se domestico durante la época prehispánica en México. Por su parte, el chile habanero, imprescindible complemento en todos los platillos yucatecos, fue introducido a nuestras tierras a partir de las Antillas y de América del Sur.

De Europa, se incorporaron a nuestra cocina por ejemplo: el trigo, para la elaboración de panes y galletas cotidianas a la hora del desayuno y la cena; además de la col, el nabo, el repollo, y la res.

A su vez México proporcionó al mundo una variedad enorme de productos originales como el aguacate, el ajonjolí, el cacahuate, el cacao, el coco, el chayote, la jicama, el chile, el epazote, el frijol, la guayaba, el maguey, el mango, el nopal, el tomate, el jitomate, la vainilla y el zapote por mencionar algunos.

En fin, que inventando la cocina, la especie humana se volvió realmente humana. La transformación de los alimentos, su presentación, ha marcado pasos gigantescos en la evolución de las sociedades.

La gastronomía mexicana indígena, ha recuperado ya elementos de la cocina mestiza y se ha apropiado de muchos elementos de la comida de otras naciones. La característica de las recetas, es que todas las comidas están elaboradas con base en los recursos naturales con que cuentan las comunidades indígenas de nuestro país.

México es un país de múltiples culturas que no se conocen entre sí. Los pueblos indígenas están distribuidos a lo largo y ancho de nuestro territorio nacional, en los desiertos, en múltiples zonas agrícolas, en las selvas, en laderas montañosas, en valles y en las costas.

Durante la época de sequías largas, de hambrunas por guerras y plagas los indígenas de México tuvieron que recurrir a la colecta de recursos silvestres de manera más intensa. Por ejemplo, para elaborar tortillas sustituyeron el maíz con cortezas de árboles, y se alimentaron de frutos.

Parece ser que además, los indígenas prehispánicos conocieron la riqueza de los abonos del estiércol de algunos animales; los del reciclamiento de desechos de los alimentos y restos de las cosechas, así como la de los sedimentos del fondo de las aguas. De la misma manera, sus conocimientos sobre el reino vegetal y su clasificación fueron sorprendentes logros transmitidos y mejorados de generación en generación hasta nuestros días, logrando una sabiduría tradicional comparable con las clasificaciones científicas modernas.

Los suelos pobres no fueron limitantes para desarrollar una agricultura en pequeña escala, ya que cualquier acumulación de tierra entre las piedras sirvió como sustrato para los cultivos básicos, sembrando de manera diversificada y siguiendo el patrón estratificado de la propia naturaleza. De esta manera, se protege el suelo y se reciclan los nutrientes, procedimiento contrario a la estrategia agrícola traída por los españoles y desarrollada hasta la actualidad, para la producción de amplias áreas de cultivo de una sola planta, favoreciendo así la erosión y el crecimiento de plagas.

Al respecto de la domesticación, la que ocurrió con el maíz en algún lugar aún no determinado con precisión en las tierras altas de Mesoamérica, hace aproximadamente siete mil años, fue un evento de gran trascendencia para los indígenas de México, al igual que para todas las culturas de esta gran región americana, ya que fue y continúa siendo la base de su subsistencia. El maíz, al igual que el frijol y la calabaza, han sido los componentes de la tradicional milpa, alrededor de la cual gira su vida.

La cocina indígena a través del tiempo ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambio de numerosas flora y fauna que debido a la integración de los mismos a nuestra cultura culinaria, parece difícil aceptar que provengan de sistemas naturales de otras regiones de América y hasta de tierras más lejanas del mundo. Tal es el caso de la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca, proveniente de América del sur. De Europa, se incorporaron a nuestra cocina el trigo, la lechuga, la menta, los productos lácteos de origen vacuno; de Australia, el plátano y el coco.

Por su parte, al continente asiático debemos los huevos de la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar por señalar tan solo algunos ejemplos de la amplia gama de elementos que conforman nuestra alimentación en un mundo cada vez más globalizado, ante la facilidad del intercambio internacional y sin mencionar las fuertes aportaciones norteamericanas que avanzan cada vez más en nuestra cultura culinaria.

También en la tecnología de la cocina han sido determinantes los recursos naturales de los que se ha dispuesto en la cocina tradicional indígena en México. Gran parte de las herramientas fueron de piedra, abundaron los metates para moler el maíz y el chile. Los recipientes para guardar los granos y frutos fueron elaborados con palmas provenientes de ecosistemas costeros o de barro. Las ollas y comales, hechos de barro fueron fabricados no solo para hacer más agradable su sabor al cocer, asar o fermentar, sino también para aprovechar aquellos alimentos que no podían ser asimilados crudos, así como para mejorar la calidad nutritiva del producto y también para conservarlo durante más tiempo.

La vajilla diaria, también ha provenido de árboles y plantas silvestres y cultivadas, como los frutos del árbol y de la calabaza llamada, que al extraer su pulpa han ofrecido la belleza y utilidad de tasas, platos, cantimploras y tazones sólidos y resistentes.

Por último, los utensilios con que se efectuaron las labores agrícolas, de cacería y pesca durante la época prehispánica, fueron muy sencillos: hachas para cortar árboles y malezas, bastones de madera endurecidos y afilados con el fuego para la siembra; arcos y flechas, redes, cerbatanas con perdigones de barro y puntas de hueso; arpones unidos a sogas y trampas de madera.

Con la conquista de los españoles, las herramientas cambiaron y también el paisaje indígena, ya que con ellos llegaron herramientas para explotar de manera masiva los recursos naturales. Ellos trajeron metales para la elaboración de cuchillos, hachas, machetes, picos y barretas, además de los animales de tracción; el azadón, el arado y el rastrillo, la rueda, la barreta de hierro, los trapiches y la pólvora, que les permitió contar con agua de pozos a mayor profundidad. De esta manera, grandes hectáreas de selva fueron deforestadas y sustituidas por cultivos importantes comercialmente, como el de caña de azúcar y la producción de ganado.

La cocina de indígenas de México se distingue por su amplitud y variedad, y es que a diferencia de otros países la nuestra se caracteriza por sus particularidades regionales, es decir existe una cocina para la zona oriente, otra para la región centro, sureste, sur occidente y norte, las cuales guardan ciertas especificidad.

Algunos ejemplos de la comida del pueblo Maya.

Los mayas habitan en la parte central de la península de Yucatán, que incluye las entidades federativas de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Es una planicie calcárea, sin grandes elevaciones y de clima cálido húmedo, especialmente en la parte sudeste. En Yucatán predomina la vegetación baja, en tanto que Campeche está ocupado en gran parte por selvas y llanuras semiáridas en el norte y en el sur por bosques con vegetación mayor (debido a la humedad que le prodigan varios ríos). En la parte norte de la Península las calizas, blandas y porosas, permiten la rápida filtración de las aguas y cierto drenaje subterráneo, cuyas corrientes afloran como pozas o cenotes (dzonot), producidos por el hundimiento de la placa terrestre superior.

Algunos ejemplos de su comida vegetariana

“TSAJBIL CHAAY” (Chaya frita)

5 personas

INGREDIENTES:

10 manojos de chaya

1 cebolla de regular tamaño

1 diente de ajo.

5 cucharas de manteca o aceite

sal al gusto.

3 tomates

*10 huevos (opcional).

PREPARACION:

1.- Lave y cueza las hojas de chaya con un poco de sal en 12 tazas de agua. Después de cocidas, escurra el agua y pique las hojas.

2.- Fría la cebolla picada y el ajo, después agregue la chaya y fría también. Retire del fuego, cuando esté frita con los ingredientes.

NOTA: * Si desea, fría con la chaya 10 huevos. Dando como resultado otra variedad de la comida llamada tsajbil tsaay yéetel je’ (chaya frita con huevo ) ; utilizando los mismos ingredientes y seguir el mismo proceso de cocimiento.

“TS’OOTOBIL CHAAY” ( Tamal de chaya)

5 personas.

INGREDIENTES:

4 manojos de hojas de chaya

1 1/2 kg. de masa.

1/4 de manteca vegetal

1/2 kg. de pepita molida

8 cáscaras de elote

sal al gusto.

PREPARACION:

1. – Lave y pique las hojas de chaya.

2.- Revuelva la masa con las hojas de chaya picadas, la pepita molida, la manteca y sal al gusto.

3.- Con la masa haga en forma de tamal y envuélvalas con la cáscara del elote.

4.- Acomódelas en una vaporera y cuézalas una hora aproximadamente.

MODO DE SERVIRSE : Sírvalo con salsa de tomate y pepita molida encima.

“BRAZO DE REINA”

5 personas.

INGREDIENTES:

5 manojos de hojas de chaya

12 huevos

1 1/2. kg. de masa

1/2 kg. de manteca vegetal

1/2 kg. de pepita de calabaza molida

5 barretas de hojas de plátano.

sal al gusto

½ kgr. de tomate

PREPARACIÓN:

1.- Lave y pique las hojas de chaya

2.- Mezcle la masa con la chaya, manteca y sal al gusto.

3.- Extienda la masa en forma de tortilla grande y gruesa, sobre la hoja del plátano, agregue encima la pepita molida y rebanadas de huevo salcochado, doble los bordes de la tortilla, procurando cubrir la pepita y el huevo, cubra y amarre con la hoja de plátano.

4.- Cueza a baño maría, aproximadamente una hora.

ÓONSIKIL CHAAY” (PIPIAN DE CHAYA)

8 personas

INGREDIENTES:

1/2 kg. de pepita menuda molida.

5 manojos de chaya

1 puño de semillas de achiote

2 chiles secos

1/2 kg. de tomate

1 manojo de cebollina

15 ciruelas, se agregan junto con los demás ingredientes.

½ kgr. de masa.

hojas de apazote al gusto

pimienta de castilla al gusto

PREPARACION:

1.- Se tuesta la pepita menuda, los chiles secos , y muélalos juntos con el achiote.

2.- Diluya esta mezcla en dos tazas de agua, cuélela y enjuáguela con otras dos tazas de agua hasta que sólo quede la cáscara de la pepita (que se desecha).Cueza con una taza más de agua.

3.- Cuando esté hirviendo agregue las hojas de chaya, el tomate, y la cebollina picados, una ramita de apazote , sal y pimienta molida al gusto.

4.- Diluya y cuele la masa en una taza de agua.

5.- Cuando ya estén cocidas las hojas de chaya, agregue la masa diluida y mueva la comida para evitar que se hagan o formen granos “embolle”. Cuando vuelva a hervir, retire del fuego.